HACCP nedir HACCP ile kritik noktaların kontrol altına alınması

tarafından
39
HACCP nedir HACCP ile kritik noktaların kontrol altına alınması

Hazard tehlike, Critical kritik, Control points kontrol noktaları anlamına gelir. Tam çevirmeye kalktığımızda karşımıza Tehlikeli kritik kontrol noktaları şeklinde bir sonuç anlamıyla karşılaşırız. ISO 22000 tarafında gıda güvenliği platformunda konuyu değerlendirecek olursak, gıda güvenliğinin sağlanabilmesi için belirlenen tehlikeli noktalara birer kırmızı ışık yani kontrol yönergesi koymaktır. Bunlar kontrol altına alma formlarıdır. Düzenli kayıt tutan gıda işletmeleri tüm çalışma alanları ve yüzeyleri dezenfekte ederek koruma kalkanı oluşturmaktadır.

Hatırlamak gerekirse ISO 22000’in anlamı neydi? Ürünlerin hasattan çatala kadar tüm gıda zincirinin izlenmesi için oluşturduğumuz gıda güvenliği yönetim sistemiydi. İşte tarladan başlayıp her kritik yani gıda tehlikesi içeren veya içerebilecek olası potansiyel ve açıkça bilinen tüm kritik noktalara birer kontrol kriteri eklememiz gerekiyor.

Nedir bu kritik kontrol noktaları

Önce bir tehlike noktasını fark ediyoruz. Sonra tam bu noktaya gelmeden önce ve gelindiğinde kabul edilebilir sınır alt ve üst limitlerini belirliyoruz. Daha net bir anlatımla, dondurma örneğini ele alalım. Dondurma eksi derecelerde belki art üç dereceye kadar donmuş durumda kalabilir bir üründür. Ancak farklı bir durumda çoğunlukla yazın satılır ve tüketilir. Dondurma külaha girdiğinde artık soğuk zincir kırılmıştır ve çok kısa süre içerisinde tüketilmesi gerekir. Peki sizce dondurmayı erimeden ve bozulmadan saklamak için kritik kontrol noktası ne olmalıdır? Sıcaklık değeri. Sıcaklık değerinin kabul edilebilir bir aralığı belirlenmelidir. Burada sınır -18 derece ile 0 derece arasında bir seviye olabilir. +1 dereceye ulaştığında kritik kontrol ile bunu fark ederiz. -19 derece içinde aynı şart gereklidir. O halde dondurmanın erimeden saklanması ve nakliyesi gibi her bir aşama için sıcaklık alt ve üst değerleri belirlememiz ve belli aralıklarla bunu ölçmemiz gerekir.

Benzer bir örnek tavuk için geçerlidir. Beyaz et ve özellikle tavuk, balık gibi ürünler HACCP gibi kritik tehlike noktalarının izlenmesinde hayati değere sahiptirler. Tavuk konusundan ilerlersek, elleçleme, kontamine olma riski, soğuk zincirin kırılması, salmonella bakterisinin üremesi veya kontaminasyon ile diğer gıdalara taşınması sürekli bir döngüsel yapıda izlenmesi gereken kritik kontrol alanlarıdır. Tavuk ürünlerinin %75’in de salmonella bakterisi bulunduğundan ve oda sıcaklığından itibaren bu bakterinin üreme şartları oldukça yüksek şartlara eriştiğinden bundan kaçınılması gerekir. Özellikle yazın artan gıda zehirlenmelerinin büyük nedeni salmonella bakterisi olmaktadır.

Tavuk zincirindeki araçların ürünleri teslim ettikleri marketin dış avlusunda güneş altına belli bir süre bekleyen donuk gıdalar erimeye ve hızla bakterilerin çoğalmasına neden olarak gıda zehirlenmelerine yol açabileceklerdir.

HACCP dokümanları hazırlanırken yapılması gereken basit ama teknik bilgi içerir. Bunlar arasında en önemlisi HACCP planlarının oluşturulmasıdır. HACCP planları dediğimizde yapılacak olan çalışma, ürün adı, kritik kontrol noktası, kritik kontrol tanımı, minimum ve maksimum kabul edilebilir değerler ve bu noktadan kaçınmak için yapılacak ile düzenli bir kontrol formu hazırlanması gerektiğidir.

HACCP dokümanlarından farklı olarak ÖGP’ler de ise durum mevcut şartların örneğin tavuğun kesilmesi, saklanması, depolanması ve nakliyesi için yeterli şartların sağlanıp sağlanmadığıyla ilgili olmaktadır. Tehlike analizleri ise buzdağı gibi genelden özele doğru derinleşen bir yapı izlerken uygulamalarda daima HACCP kontrolleri olmaktadır.

Düzenli olarak elleri yıkamak koronadan korunmak için yeterli olduğu kadar doğru el yıkama ile salmonella zehirlenmelerini engelleyecek kontaminasyon kontrolünü de sağlamaktadır.

ISO 22000 dokümantasyon yapısında genelden özele sıralayacak olursak;

1) Ön gereksinim şartlarının kontrol edilmesi,

2) Tehlike analizlerinin belirlenmesi ve

3) HACCP planlarının hazırlanması ve uygulaması yolu izlenmelidir.

O-ÖGP operasyonel ön gereksinim koşulları ne zaman gereklidir

O-ÖGP’nin ne olduğunu anlamak için açılımına odaklanmak gerekir. Anlamı kendi açılımda dikkatlice okunursa gayet yerinde ve açıklayıcıdır. Gıda üretimi yapmak istiyorsanız, bunu gerçekleştireceğiniz şartların müsait olup olmadığını kontrol etmek için kullanacağınız soru listesine, operasyonel ön gereksinim programı denir.

Kuruluşun tüm gıda operasyonları için hangi yasal şartlara, kodekslere nasıl uyulacağına dair uyarı ve önlemlerin ÖGP soru listelerinde yer alması lazım gelir. Tüm bunlar toplandığında ortaya çıkan sonuca bakacak olursak tam bir gıda güvenliğinin sağlanması için tüm çalışma alanlarının virüs ve bakterilere karşı el ve yüzey hijyenin sürdürülmesi hayati derecede öneme sahiptir.