Gıda firmalarında Güvenli Gıda Üretim Belgesi ISO 22000: 2018

tarafından
75
Gıda firmalarında Güvenli Gıda Üretim Belgesi ISO 22000: 2018

Gıda üretim sektöründe faaliyette bulunan firmalar gıda güvenliğiyle bütünleşmişlerdir. Gıda firmaları için güvenilir ürünler üretmek amacıyla ISO 22000 belgesi şartlarına uyum sağlamak bir lüks değil zorunluluktur. İster sertifika sahibi olsun veya olmasın insan sağlığını koruyan, tüketici güvenliğini sağlayabilmek gıda sektöründe yer alan her firma için birincil hedeftir.

Kalite yönetim sisteminde nasıl ki ana hedef müşteri memnuniyeti ise, gıda güvenliği yönetim sisteminde de asıl hedef insan sağlığıdır. Sanayi üretimlerinden farklı olarak gıda ürünleri problem ortaya çıkarırsa çoğu zaman geriye dönüşü mümkün olmayan sağlık problemleri ortaya çıkabilecektir.

Gıda firması nedir?

Başlığa bakıldığında okuyan herkesin farklı bir fikri oluşacağını beklemiyor olsak da gıda firması denildiğinde sadece gıda üretimi yapan firmalar anlaşılmamalıdır. Sanılanın aksine gıda üreticisi firmalara ham madde tedarik eden tüm üreticiler, katkı maddesi üreticileri, plastik, karton, mukavva ambalaj üreticileri, gıda poşetleri, mutfak ekipmanları üreticileri gibi sayılamayacak çok gıda firması olduğu anlaşılacaktır.

Bu bilgi önemlidir çünkü hatalı düşünmek sistemin en başından yanlış anlaşılmasına ve sadece nihai üreticilerin gıda firmasıymış gibi anlaşılması yanılgısına yol açabilmektedir.

Güvenli gıda üretimi nedir?

Güvenli gıda üretimi, firmanın gıda güvenliği şartlarına dikkat ederek yapacağı üretime güvenli gıda üretimi denir. Bu kavram gıda güvenliği uygulamasının firmada yerine getirilerek üretim yapılmasını kapsamaktadır.

Türkiye diyetisyenler derneğinin gıda güvenliği tanımına bakıldığında; amaçlandığı biçimde hazırlandığında fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri itibarıyla tüketime uygun besin değerini kaybetmemiş raf ömrü süresince de fiziksel, kimyasal, biyolojik riskleri taşımayan gıda maddesidir, tanımı görülmektedir.

Bu tanımdan anlaşılacağı üzere yiyecek ve içeceklerin üretimi, tarımsal üretimden hasat, işleme, depolama, dağıtım, hazırlık ve tüketime kadar her aşamada besin zincirinin tüketimi sonrasında insan vücudunda zarar veya zarara neden olabilecek fiziksel, kimyasal ve biyolojik risklerin ortadan kaldırılmış olması güvenli gıdanın temel anlamına işaret etmektedir.

ISO 22000 nedir?

ISO 22000 gıda firmalarının üretimlerinde yukarıda anlatıldığı üzere, insan hayatını gıda tehlikelerinden korumak amacıyla ürünlerin güvenliğini kontrol etmek amacıyla tamamen gıda endüstrisi zincirinde yaşamına devam eden firmalar için ISO tarafından geliştirilmiş gıda güvenliği yönetim sistemidir. Sağlıklı ve güvenli gıdaların üretimi ve temini, sağlıklı beslenmenin en temel ve vazgeçilmez unsurudur. Yiyecek maddeleri üretim zincirindeki yer alan yem üreticileri dahil olmak üzere bitkisel ve hayvansal ürünlerin “çiftlikten tabağa” tüm kurumları kapsayan bir gıda güvenliği yönetim sisteminin gerekliliklerini tanımlayan uluslararası bir standarttır.

ISO 22000 Tehlike Analizleri ve Kritik Kontrol Noktaları (HACCP) sistemi prensiplerini kendi içeriğindeki uygulamalar ile risk yönetimine dayalı entegre bir sistem olacak şekilde firmalara entegre edebilmektedir. Herkesin bildiği üzere gıda sektöründeki risk ve hatalar, yetersiz beslenmeye, kalitesiz ürüne, kazancın azalmasına, insanların acı çekmesine, ölüme neden olabilmektedir.

ISO 22000’de 2018’in anlamı nedir?

2018, gıda güvenliği yönetim sistemi standartının son model yılını belirtmektedir. En son 2018’te büyük bir revizyon yapılan ISO 22000 ibaresinin sonuna 2018 yılı bu nedenle eklenmiştir. Standartın Türkiye’deki tam açılımı “TS EN ISO 22000:2018” olmuştur. Standart TSE tarafından Türkçeleştirilmiş ve sanal ortamdan pdf formatında satışa sunulmuştur.

ISO 22000 gıda güvenliği belgesini hangi firmalar tercih etmelidir?

7’den 70’e çalışan sayısından, büyüklükten ve üretim kapasitesinden bağımsız olacak şekilde, tüm yiyecek içecek üretimi, yem üretimi, hayvansal ve bitkisel gıda üreticileri, mezbahalar, tavuk üretim çiftlikleri gibi aklınıza gelebilecek ve yenip içilebilen tüm gıda maddelerini üreten firmalar tercih etmektedir.

Gıda firmalarının vazgeçilmez belgelendirmeleri arasında bu birinci sırda yer almaktadır. ISO 22000 belgesi sahibi olmasa bile gıda mevzuatına göre HACCP uygulamaları açılıştan önce denetime tabi tutulan zorunlu doküman ve kayıtları içermektedir. İlk defa üretim yeri kuruluyorsa İlçe Tarım Müdürlüklerine yapılacak başvurularda HACCP kayıtları zorunlu şekilde talep edilmektedir. Bu aşamada eğer firma ISO 22000 belgelerine başvurmuş veya almışsa işlemlerinin daha rahat ilerleyebileceğini belirtmek hatalı olmayacaktır.

Gıda maddesinde oluşması muhtemel tehlikelerin boyutu ve şiddeti (olasılık düzeyi)’ne Risk denilmektedir. Riski önlemek veya kabul edilebilir seviyeye düşürmek için yapılan kritik noktaların belirlenmesi süreçlerine HACCP adı verilmiştir. Bu uygulamalar ile gıdalarda ki kritik seviyelerin takibi, ne zaman, neyin, kim tarafından, nasıl ölçüleceği güvence altına alınmış olmaktadır.

Biyolojik, fiziksel, kimyasal gıda tehlikelerine bakış

Biyolojik, kimyasal ve fiziksel riskler gıda güvenliği kapsamında öncelikli tedbir alınan risklerdir. Bu riskler arasında en önemlilerden birisi mikrobiyolojik kontaminasyon oluşması ve gelişmesidir. Esasen, gıdada bulunabilen mikrobiyolojik zararlı ve çoğunlukla tek hücreli canlıların ham madde veya ürünlerin bozulmasına neden olabilirler. Bu sebepten ötürü bu bakteri veya virüslerin ortama hiç bulaşmamaları, dışarından kontamine olmasını engellemek suretiyle mümkündür. WC, tuvalet gibi alanlar ile gıda üretim alanlarının tam ayrılması bunun için engellenmeli ve kritik kontrol tedbirleri, ön gereksinim programlarıyla netleştirilmelidir.

Tüketici şikayetlerinin büyük bir kısmını gıdalarda bulunan yabancı fiziksel maddeleri oluşturmakta, yabancı maddelerin gıdaların içerisine karışmaması sağlanmalıdır. Gıda çalışanlarının üzerinde bulunan takılar üretim alanı dışında muhafaza edilir. Bu türden gıda olmayan ama yabancı maddeler olarak adlandırılan maddeler gıdaya bulaşır ya da karışırsa ciddi tehlikelere yol açabilecek potansiyele sahiptirler. Ekmeklerden çıkan jilet benzeri kesici, delici fiziksel malzemeler gibi.

Kimyasal kirlenme adı verilen gıda tehlikeleri arasında pestisit kalıntıları önce gelir. Herhangi bir işleme tabi tutulmadan tüketilen gıdalar içerisinde gıda kontaminantları da dahil olmak üzere çok sayıda kimyasal madde bulunabilir. Ayrıca işlenmiş gıdalarda kimyasal kalıntıların olması engellenmelidir. Kimyasal tehlikeli tehlikeler arasında diğerleri, atıklar, mikotoksinler, pestisitler, antibiyotikler, büyüme hormonları gibi veteriner ilaçları, toksik mineraller, dioksin, yasal seviye üzerinde kullanılan koruyucu kimyasallar gıdalar için kirleticilerdir.

Kimyasal maddeler bilinçli kullanılmadığında bu sefer ortaya biyolojik riskler çıkabilmektedir. Bir kısım kimyasal bileşenler, biyolojik riskleri minimize etmek için gıdalara bilinçli olarak katılmaktadır. Burada Avrupa Birliğinde, ABD’de kullanımı yasaklı maddelerin kullanımın önüne geçilmesi bu kimyasal tehditlerin vücutta birikerek, toksik zehirlenme ve uzun vadede kanser benzeri hastalıklara neden olmaması adına hayati önemler taşır.