Detaylı ISO 22000: 2018 Uygulama Rehberi

tarafından
26
Detaylı ISO 22000: 2018 Uygulama Rehberi

Bu makale herhangi bir kuruşta ISO 22000: 2018 güvenli gıda üretim ve yönetim sistemini organize ederken, GGSY’yi uygularken ve GGYS’nin etkinliğini iyileştirirken geçerli gerekliliklerin karşılanmasının yanında güvenli ürün ve hizmetlerin üretimini artırmak amacıyla bir proses yaklaşımını benimseyen bu rehber ile güvenli gıda üretim prensiplerini belirleyebilirsiniz.

Birbirleriyle ilişkili proseslerin bir sistem olarak kavranması ve yönetilmesi, kuruluşun amaçladığı sonuçlara ulaşmasındaki etkililiğine ve etkinliğine katkıda bulunur. Proses yaklaşımı, kuruluşun gıda güvenliği politikasına ve stratejik yönüne uyumlu, istenen amaçlara ulaşması için proseslerin ve bunların birbirleriyle etkileşiminin sistematik olarak tanımlanması ve yönetilmesini kapsar.  

Proseslerin ve sistemin bir bütün olarak yönetilmesi, aleyhteki risklerin, avantaja çevrilmesi ve istenmeyen etkilerin önlenmesi amacıyla risk temelli düşünmeye tamamıyla odaklanan PUKÖ çevrimi kullanılarak başarılabilir.

Kuruluşun gıda zinciri içerisindeki görev ve konumunun biliniyor olması gıda zinciri içerisinde etkili bir gerçek zamanlı iletişim sağlanması için gereklidir.

ISO, bir ilişkili dokümanlar ailesi geliştirmiştir. Söz konusu ilişkili dokümanlara aşağıdakiler dahildir. Gıda zincirinin belirli sektörleri için ön gereksinim programları ISO/TS 22002 standard serisi denetim ve belgelendirme kuruluşlarına yönelik gereklilikler ve izlenebilirliktir.

ISO 22000 Kuruluşun Bağlamı Maddesinin Uygulamaları

Kuruluşu bağlayıcı, elini koluna bağlama gücüne sahip iç ve dış kavramların belirlenmesi ve planlanacak bir döngüde (en az yılda bir defa) sorumluluk ve yetkilendirmeyle birlikte analiz edilmelidir.

Kuruşun paydaş adı verilen kuruluş ile bir şekilde irtibatı bulunan tüm bağlı tarafların tespiti ve aynen hususlardakine benzer analizi istenir. Analizi paydaşların istek ve beklentilerinin ürün ve/veya hizmetler ile aynı doğrultuda olması hedef alınacak analizler buna göre yapılacaktır.

GGYS ISO 22000 gıda güvenliği yönetim sisteminin sınırlarının (uygulama alanlarının) içeride ve dışarıdaki alanlar dahil olmak üzere belirtilmesi, GGYS’den doğrudan ve dolaylı etkilenecek aktif proseslerin bir listesi çıkarılmalıdır. Kuruluşun hakkında yazısı, üretim, fabrika ve merkez ofislerin tanımlanması, ürün ve hizmetlerin açıklaması burada yapılır.

Bir önceki madde de çıkarılan proses listesine ek olarak proses etkileşim şeması hazırlanmalı ve nasıl bir doküman yapısıyla belirlenen proseslerin aralarındaki korelasyon planlanmalıdır. Her proses için genel dokümanların açıklanması gerekir. Hangi dokümanlar ile prosedür bilgisi kayıt altına alınmaktadır? Bu soruya cevap verilmelidir.

Gıda Güvenliği Yönetiminde Liderlik Uygulaması

Üst yönetim kalite gıda güvenliği yönetim sistemi için derin düşünülmüş, sağlam ve güven veren alt yapı hazırlamalıdır. Yönetim onayı olmadan gıda güvenliğinde başarılı olmak mümkün olmayacaktır. Özellikle genel müdürün ve aktif rol alıyorlar ise şirket ortaklarının da bulunduğu hiyerarşik yapıda üst yönetim, uygulanacak ve hazırlık süreci başında ve sonunda firmaların tüm ISO 22000: 2018 çalışmalarına maddi, manevi liderlik etmekle ve liderliği teşvik etmekle yükümlüdür.

Gıda güvenliği politikasının standard şartlarına uygun hazırlanması, örnekler için diğer büyük ulusal gıda işletmelerinin benzer politikalarına bakılabilir. Yasal şartlara uygunluğu GGYS politikasında beyan edilmelidir. Paydaşlar listesinde yer alan tüm tarafların bu politikaya diledikleri anda ulaşmaları istenmektedir. Aynı anda personelin paydaşlardan farklı olacak şekilde bu politikaya uyması ve benimsemesinin sağlanması amacıyla eğitimler düzenlenmelidir.

Gıda Güvenliği Tehlikeleri Hedefleri ve Değişimi Yönetmek

Gıda güvenliği yönetim sisteminin en önemli sacayağı burasıdır. Bu madde altında iyi bir denge kurmak işlerin daha sonra arap saçına dönmesi ve karışması önlenmiş olacaktır.

İsabetli bir planlama, öncelikle gıda güvenliği tehlikelerinin tespiti, üretim ve diğer bölümlerin gıda güvenliği ekibiyle birlikte hazırlanması, doğrulanması ve hedef analizlerine ulaşılıp ulaşılmadığının değerlendirilmesidir.

İşin neticesi, değerlendirme sonrasında ihtiyaç duyulan değişimleri GGYS için planlamaktadır. Potansiyel tüm değişim ihtiyaçları dikkate alınmalıdır. Bu değişiklik bir personelin, görev tanımının veya makine ekipmanın değişmesi olabilir. Burada ölçütün gıda güvenliğini tehdit edebilecek olgular olduğu konusu doğru idrak edilmelidir.

ISO 22000: 2018 Kaynak Yönetimi ve Destek

ISO’nun gıda güvenliği yönetim sistemi olan 22000 serisi gereğince sistemin daimi idaresi için kaynaklar belirlenmelidir. Bunlar, üretimde kullanılacak yiyecek içecek üretim sistemleri, dağıtım araçları, depolar, personel (insan kaynakları) gibi tüm iç ve dış kaynakların belirlenmesini esas almalıdır.

İşe alınan her çalışan için muhakkak daha önceden ISO 22000 belgeli bir gıda üretim firmasında çalışma şartının da iş beyanı görev tanımı veya iş sözleşmelerinde aday personele iletilmiş olması gerekli görülmelidir.

GGYS adına sahip olunan tüm acı tatlı geçmiş iş dünyası tecrübeleri, gıda mühendisliği bilgisi gerektiren bilgiler, Sağlık Bakanlığı yönergeleri, Tarım ve Orman Bakanlığının gıda firmaları için şartları, bağlı bulunan Belediyelerin gıda üretim alanları için şartlarının belirlenmesi ve bunlara ulusal, yerel ve yöresel bazda uyulması zorunludur.

ISO 22000 Planları Sonrasında Çalışma Modelinin Benimsenmesi

Çalışma kelimesiyle adlandırılmış 8. madde içeriğinde tamamen kuruluşun gıda üretimindeki uygulamaları, bunların izlenebilirliği ön gereksinim programları, çalışmanın planlanması gibi alt maddelerdir.

Acil durumlara hazır olunmalıdır. Henüz acil durum planları hazırlanmadıysa tatbikatlar yapılmalı kayıtları saklanmalıdır. Bu kayıtlar belgelendirme aşama kontrol denetimlerin de ele alınacaktır. Burada bahsi geçen Belediye zabıta gıda denetimleri değildir. Sadece ISO denetimleri için iç ve dış bağımsız GGYS denetimleridir.

ISO 22000: 2018 gıda güvenliğinin üretim (ürün ve hizmet gerçekleştirme) sahasında uygulanması çalışma modelinin belirlenmesi ve benimsenmesiyle mümkündür.

Bu alanda yetkili personel çoğu durumda gıda mühendisleri, HACCP ekip ve üyeleri ve kalite kontrol sorumlusudur. Tehlikeli gıda pozisyonları ve hassas noktaların kontrolü HACCP ile çalışma adımlarının uyumlu kombinasyonuyla ortaktır.

Çalışma tamamlanmalı her aşaması plana dahil edilmelidir. Bunu başardıktan sonra artık sonraki maddeye geçilebilir.

Gıda Güvenliğinde Sonuçların Analizi ve Değerlendirilmesi

Buraya kadar her adım doğru yürümüşse neredeyse son hareketin sadece elde edilen verilerin analiz edilmesi şeklinde düşünülebilir.

Önemli olan işin başında, prosesleri belirlerken yapılan plan aşamasında hangi proseste neyin ölçüleceğine ve sonuçların nasıl doğrulanacağına karar verilmesidir. Bu madde de tek kontrol noktası bu olmayıp ISO 22000 iç tetkik soru listeleri, eğitimli ve sertifikalı en az 2 adet denetçi ve daha tecrübeli dış danışman denetçi gözetiminde yapılır.

Elde edilen neticelerin iç denetim ekip liderliyle paylaşımı sonrasında gerekli değişiklik ve ihtiyaç varsa bitiş tarihi planlı onarımlar yapılır.

Üst yönetim analiz sonuçlarını değerlendirerek ortak yönetim kararları ile bir sonraki seneye ait öncelikli hedefleri ortaya raporlayacaktır.

Toplantı karar formu güvenli gıdanın sürdürülmesi ihtiyaçlarının doğru yatırımlar ile yönetilmesine bağımlıdır. Toplantıdan çıkan neticeler tüm ilgili çalışan ve alt yöneticiler ile paylaşılır. Birim hedefleri buradan alınacak ortak kararlar ile ortay konulmalıdır.

Şirketin genel gıda hedefleri ile bölüm hedeflerinin uyumlu olması beklenecektir.

Son Aşama Döngüsel İyileştirme

ISO 22000: 2018 gıdalar için güvenli üretim yöntemlerini sağlayabilen akıcı bir yönetim sistemi oluşturmayı başardıysak bunun sürekliliğinin korunması önemli olmalıdır.

Bu tıpkı PUKO’nun son adımında ki önlem al maddesiyle eşleşir. Gıda güvenliği yönetim sistemi doğrusal değil döngüsel bir yönetim sistemidir. İnsanların sağlıklı ve güvenli gıdaları temin etmelerini sağlayabilir şartlar her geçen yıl değişmekte ve giderek zorlaşmaktadır. Alınacak tedbirler ile sürekli iyileştirme sistemin doğal bir sonucu olup özellikle yaz aylarında havaların ısınmasıyla birlikte artan gıda zehirlenmelerinin önüne geçmek için önlemlere temel teşkil edebilir.